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Come preparare la terrina di carne e fegato

Ho imparato a fare questa terrina di carne grazie a Danilo, amico di Giorgio Alcontrario. Lui mi ha dato delle indicazioni molto precise. Io precisa non sono: trovo si tratti di una preparazione che lascia un buono spazio all’improvvisazione e all’esperimento. Ci vuole pazienza, tutto sommato non è complicata se si rispettano le seguenti quattro regole fondamentali. 

1. La terrina è una metonimia gastronomica.
Con terrina si indica la pirofila di ceramica in cui viene cotta la terrina di carne. La pirofila è spessa, ha i bordi alti, un coperchio forato e una “mattonella” per premere la carne. Non inventatevi di provare a usare stampi per plumcake o altre pentole che avete in casa: il metodo di cottura richiesto dalla metonimia richiede proprio questa pentola. Io ne ho acquistata una da 0,8 lt. di Le Creuset. L’ho presa su Amazon. Non costa poco, ma bando alla pezzenza. Basta non romperla tirandosela sui piedi ed è un acquisto che si ripaga da sé per le gioie che dona in cucina. Eccola http://www.amazon.it/Creuset-91008408064000-Terrina-coperchio-colore/dp/B0015USRCW/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1325264574&sr=8-1

2. Serve un tritacarne.
Come suggerisce il nome dell’utensile, la sua funzione è quella di tritare la carne. La carne per la terrina non va frullata (brrr, volete fare un omogeneizzato?), non va tagliata con le lame rotanti dei robot da cucina (argh, non volete preparare le polpette di lesso, vero?). Va tritata con un tritacarne, elettrico o manuale che sia. Io ne ho uno manuale comprato appositamente. 

3. Grasso
Questa particolare ricetta è per una preparazione molto grassa, non cercate di diminuire le quantità di grasso. Il grasso è fondamentale per mantenere la terrina morbida e conservarla anche parecchie settimane (il problema tuttavia non sussiste, perché una volta che l’avete scodellata durerà dieci minuti). Tuttavia tenete presente che durante la cottura buona parte del grasso degli ingredienti viene sparato verso l’esterno e si solidifica attorno alla carne, formando uno strato protettivo che può essere scartato una volta che la fetta viene servita nel piatto. 

4. Cottura a pressione a bagnomaria
Bisogna avere un forno dove poter cuocere a bagnomaria la terrina. Se non avete un forno, niente terrina.

Gli ingredienti
Vi indico quelli che ho usato oggi. L’importante è mantenere la proporzione di 1/3 di carne, 1/3 di fegato, 1/3 di grasso a vario titolo.

• 250 grammi di coppa di maiale. Non il salume, eh. La carne fresca.
• 250 grammi di fegato di vitello. Se ha pelli, toglietele.
• 250 grammi tra lardo, mortadella (poca), pancetta (quella a fettone spesse che di solito si fa sul barbecue).
• Oggi avevo per le mani del salame di fegato d’anatra, ne ho aggiunti un 50 grammi. Decisione estemporanea.
• Dell’altro lardo tagliato a fette non troppo sottili per ricoprire la terrina (per la mia me bastano 200 grammi).
• Spezie in polvere tra cui: sale, pepe, zenzero, canella, noce moscata.
• Spezie in grani: bastoncini di cannella, ginepro, pepe rosa
• Scaglie di tartufo estivo (ne avevo sottolio, l’ho asciugato via con lo scottex) 
• Fichi secchi
• 3 cucchiai di Passito di Pantelleria.
• Acqua e farina.

La preparazione

Tritate col tritacarne fegato, coppa, lardo mortadella, pancetta, salame di fegato. La coppa è stronzissima, in quanto molto grassa e in alcuni punti filamentosa. Tritatela per ultima altrimenti si intasano trafila e lama, e il resto scende più lentamente. Dopo aver tritato tutto, mescolate con una forchetta per uniformare il composto e passatelo ancora una volta al tritacarne.

Ora il tocco di spezie: io vado a occhio, non so dirvi le quantità precisa. Salate, pepate, aggiungete la polvere di noce moscata, la cannella, lo zenzero. Confesso di assaggiare il composto. So che non si dovrebbe fare, ma una puntina sulla lingua torna comoda per capire perlomeno se il preparato è giusto di sale (valutate la salatura dell’impasto anche in relazione a quella del lardo che avvolgerà la terrina).

Mescolare tutto e aggiungere tre cucchiai di Passito di Pantelleria (avevo quello). Rimescolare, coprire e mettere in frigorifero un’oretta.

Trascorsa l’ora foderate bene la terrina con il lardo a fette, in modo che il fondo sia coperto, che il lardo aderisca alle pareti e sbordi fuori. Iniziate a incorporare dentro la terrina l’impasto, mettendo dentro a strati il tartufo e i fichi secchi (io non esagero con la quantità perché non voglio che il loro gusto prevalga ma sia semplicemente di accompagnamento). Poi richiudete il lardo sopra alla carne, premete delicatamente con le mani per togliere le bolle d’aria e uniformare la distribuzione del composto.

Appoggiate sulla cima del tutto le spezie in grani e le stecche di cannella. 

Questa terrina va cucinata sotto pressione, quindi bisogna sigillare il coperchio. Preparate un intruglio di acqua e farina (mantenetelo abbastanza denso, in modo che non coli) e spalmatelo con le dita (o un pennello) sul bordo della pirofila. Appoggiateci sopra il coperchio. In forno la colla di farina si solidificherà, chiudendo ermeticamente la terrina. Il foro sul coperchio farà da valvola di sfogo in cottura.

Riscaldate il forno a 180 gradi ventilato, metteteci dentro una teglia colma di acqua (io uso quella per le lasagne al forno… la terrina,una volta immersa, ha l’acqua che arriva quasi a tre quarti della sua altezza).

La cottura a bagnomaria è essenziale. Fate cuocere per due ore in forno. Dopo un’ora circa inizierà a diffondersi nell’aria un delizioso profumino di pappe buone.

Trascorse le due ore togliete la terrina dal forno, estraetela dal bagnomaria e fate attenzione a non ustionarvi, perché la pirofila manterrà il calore ancora per lungo tempo. Con un coltello forzate la cortina di colla e scoperchiate. Vedrete la terrina di carne navigare nel grasso sciolto fumante. E’ uno spettacolo che scalda il cuore.

Ora prendete la mattonella che era inclusa nella confezione della terrina e posatela sopra. Piazzateci dei pesi in modo tale che la carne si abbassi, si schiacci bene e salga il livello del grasso. Poi mettete tutto in frigo (io di solito prendo dei barattoli di sottaceti e li incastro tra la mattonella e un ripiano del frigo, in modo che la pressione sulla carne sia stabile e uniforme).

Mantenete in frigo la terrina per una notte.

Togliete la terrina dal frigo almeno tre ore prima di quando la volete servire, in modo che si ammorbidisca. Rovesciatela su un piatto, aiutantovi con una spatola di plastica. Vedrete scendere la gelatina che si è formata in cottura e poi il blocco di delizia che avete preparato con cura e amore.

Io la servo a temperatura ambiente, tagliata a fette, con della marmellata di cipolle rosse di tropea fatta da me. 

buon appetito

Elena

1 mese fa • 2 note